Gastronomie marseillaise

La cuisine marseillaise est une cuisine de port : elle mêle la tradition provençale aux apports italiens, corses, arméniens et maghrébins.

La bouillabaisse

À l'origine une soupe de pêcheurs faite des poissons invendables, elle est devenue un plat coûteux. Une charte signée par plusieurs restaurateurs marseillais fixe les espèces exigées, dont la rascasse, et le service en deux temps, bouillon puis poissons découpés devant le client.

Les autres spécialités

La bourride, l'aïoli du vendredi, les panisses et les chichis frégis, les pieds et paquets, les navettes parfumées à la fleur d'oranger, et la pizza au feu de bois, héritage de l'immigration italienne.

Le pastis

Créé à Marseille dans les années trente après l'interdiction de l'absinthe, il reste indissociable de la ville. Il se boit allongé de cinq volumes d'eau fraîche, sans glaçon dans le verre selon l'usage local.

Où manger

Le Vallon des Auffes et les Goudes pour le poisson, le cours Julien et Noailles pour la cuisine du monde, les marchés pour les produits. La criée aux poissons du Vieux-Port, le matin, reste le meilleur indicateur de ce qui sera servi le midi.